я понимаю что они параллельны...но как они могут совпадать если горизонт проходит через наблюдателя, а экватор через центр земли?
В
геоцентрической системе координат центр системы координат находится в центре Земли, и плоскость небесного экватора совпадает с земным экватором. В
топоцентрической системе координат центр системы координат находится в какой-либо точке на поверхности Земли (или, например, в глазу наблюдателя), и небесный экватор параллелен земному экватору. Геоцентрическая и топоцентрическая системы координат отличаются сдвигом.
Когда говорят, что на полюсах небесный экватор совпадает с горизонтом, то имеют в виду небесный экватор топоцентрической системы координат. Если расстояния до объектов (звезд) очень велики, то разницей между топоцентрической и геоцентрической системами координат пренебрегают.
и почему тогда незаходящие звезды это те у которых склонение больше или меньше 0 , а не высота над горизонтом?
Потому что склонение и высота совпадают только на полюсах, а в общем случае (в других точках Земли) высота звезды изменяется в течение суток и какой является звезда - незаходящей или невосходящей- определяют по склонению.
почему вобще можно все проецировать на одну сферу- и горизонт и экватор?
А почему нельзя

? Есть две системы координат - азимутальная (в которой основной плоскостью является плоскость горизонта) и экваториальная топоцентрическая (в которой основной плоскостью является плоскость небесного экватора). Обе системы координат сферические, отличаются друг от друга поворотом. Вполне естественно, что раз системы координат сферические и радиус сферы неважен, отображать основные оси и плоскости на одной сфере.